Huîtres de saison

Définition

Les huîtres de saison, par opposition aux huîtres en lait, sont des huîtres de parcage en claire qui ne sont pas laiteuses. Les avantages d'une huître de saison est sa conservation quand elle est issue d'une huître triploïde, mais aussi une huître d'hiver lorsqu'elle ne produit pas le lait (des semences) pour sa reproduction.

Les huîtres triploïdes, notamment Crassostrea gigas, ne peuvent pas se reproduire (leur caractéristique) et ne produisent donc aucune laitance : elles se vendent et se consomment toute l'année; on les appelle aussi des huîtres des quatre saisons. Une fine de claire ou une spéciale de claire a souvent cette qualité.

4 huîtres spéciales de claire de saison :

L'huître de saison est une huître d'automne, d'hiver et de début de printemps, récoltée durant les mois en "R" comme : janvier, février, mars, avril, septembre, octobre, novembre, décembre. Les mois sans "R" (juin, juillet, août) correspondent à la saison de reproduction, donnant des huîtres laiteuses. Si ces dernières ont leurs défenseurs, elles ont surtout de nombreux détracteurs. L'huître triploïde évite ce phénomène reproductif : c'est une huître des quatre saisons.

Explications

Sur le plan organoleptique, le goût, l'huître laiteuse, outre qu'elle se conserve très peu longtemps à cause de la laitance qui peut tourner, sont de moindre qualité qu'une huître de saison ou non-laiteuse. Même sur le plan diététique, l'huître de saison est bien meilleure car elle a des sucres sous forme de glycogène très intéressants pour la santé, tandis que l'huître de lait est très riche en lipides peu intéressants au niveau nutrition.

Par ailleurs, une huître de saison triploïde obtient une taille commercialisable en 3 ans au lieu de 4 : c'est un avantage sur le coût de production et, par conséquent, sur le prix de vente final. N'ayant pas besoin de se reproduire, leur croissance est plus rapide.